食品级壳聚糖（Chitosan），又名：脱乙酰甲壳质、可溶性甲壳素、聚氨基葡萄糖，化学名称为：β-（1，4) -2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，是由甲壳质经脱乙酰作用，脱去C2上的乙酰基而得到。它呈白色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明无定形固体，约在185℃分解，不溶于水和稀碱溶液，可溶于稀有机酸和部分无机酸（盐酸），但不溶于稀硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。
　　食品级壳聚糖同时含有羟基和氨基，二者可以通过酰化、羧基化、羟基化、氰化、醚化、烷化、酯化、醛亚胺化、叠氮化、成盐、螯合、水解、氧化、卤化、接枝与交联等反应生成各种不同结构和不同性能的衍生物。
　　脱乙酰反应
　　甲壳质经过脱乙酰基即可制取食品级壳聚糖，常用质量分数为百分之45-50氢氧化钠溶液浸泡甲壳质并加热至105℃，保温2h，水洗至中性，抽滤，干燥即可得到白色略带珍珠光泽的食品级壳聚糖。其中碱液浓度、反应温度及反应时间是影响食品级壳聚糖的性能指标（脱乙酰度和相对分子量）的主要因素。另外不同原料（ 螯虾壳、海蟹壳、对虾壳、河虾壳和蚕蛹）用同一方法在相同条件下，制备食品级壳聚糖，收率分别为百分之13.6、百分之12.3、百分之10.5、百分之8.70、1.8，可见螯虾壳和海蟹壳是首选原料。此外，还可用酶法、微波法制备食品级壳聚糖。
　　另外还可以利用微生物的菌体结合生物技术提取食品级壳聚糖，如Mucor rouxii、Absidia butleri、Abesidiacorrulea、蓝色梨头菌、柠檬酸废菌体等；该方法不受原料季节性影响，发展前景看好。

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