水溶性壳聚糖是唯 一的天然阳离子多糖，生物量巨大，可再生，对它的研究很多。可以将壳聚糖看作我们所熟悉的淀粉的衍生物。淀粉是不溶于冷水，加热之后糊化，形成淀粉溶胶，粘度大(做菜时，勾芡就是利用淀粉的这个性质)。
　　脱乙酰度较高的甲壳素(脱乙酰度≥50%的甲壳素就可以成为壳聚糖，脱乙酰度小于50%的壳聚糖可溶于水)，也即壳聚糖几乎不溶于水，易溶于有乙酸(醋酸等)，溶于稀的无机酸(盐酸等)。水溶性壳聚糖溶于酸的过程其实就是其分子量上氨基质子化的过程。食品级的壳聚糖可食用，有苦涩味(碱的性质)，其分子量巨大，不被人体所消化，营养功能可类比于膳食纤维素。

　　其水(shui)(shui)溶(rong)性主要受以(yi)下两(liang)点影响:a分子(zi)(zi)量(liang)；b取代基(ji)。因子(zi)(zi)，对其改性也主要从这两(liang)方面着手。市场上(shang)卖(mai)的水(shui)(shui)溶(rong)性壳(qiao)聚(ju)糖羧甲基(ji)壳(qiao)聚(ju)糖，因其氨基(ji)被(bei)亲水(shui)(shui)的羧甲基(ji)取代，水(shui)(shui)溶(rong)性好；也可(ke)将其大(da)分子(zi)(zi)降解至(zhi)适当(dang)分子(zi)(zi)量(liang)，水(shui)(shui)溶(rong)性增强。