食品级壳聚糖被发现已经有一百多年，现在，食品级壳聚糖在纺织、造纸、食品、医药化工等方面都有广泛的应用。
　　动物实验表明，食品级壳聚糖具有抵制胃酸、抗胃溃疡、消炎等药理作用，可用作药物治疗消化性溃疡和胃酸过多症。食品级壳聚糖已经被广泛用作抗肿瘤保健食品的添加剂。
　　食品级壳聚糖的抗菌性能与其脱乙酰度、分子量和体系的溶剂及pH密切相关。但是，由于食品级壳聚糖难溶于水和大部分溶剂，使得其应用受到了很大限制，同时，食品级壳聚糖本身的抗菌能力比较温和，难以达到理想的抗菌效果。
　　1、食品级壳聚糖抗菌效果
　　食品级壳聚糖表面带有丰富的氨基，这是食品级壳聚糖具有抗菌性能的关键。目前已有大量学者研究了关于食品级壳聚糖抗菌性的影响因素，研究发现食品级壳聚糖的来源、脱乙酰度、分子质量、浓度等对抗菌效果的影响很大，同时环境的pH、含水量、溶剂等外在因素对食品级壳聚糖的抗菌能力也存在显著的影响。
　　2、食品级壳聚糖衍生物
　　食品级壳聚糖表面具有丰富的羟基和氨基，这些活性基团经化学修饰能制备得到各种食品级壳聚糖衍生物。经过修饰的衍生物不仅保留了食品级壳聚糖原本的优点，还赋予他们一些新的性能，如水溶性的提高、抗菌性的增强等。

　　食(shi)品(pin)(pin)(pin)级(ji)(ji)壳聚(ju)糖(tang)虽然具有一定的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)能(neng)力(li)(li)，但食(shi)品(pin)(pin)(pin)级(ji)(ji)壳聚(ju)糖(tang)的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)能(neng)力(li)(li)比较温(wen)和，且只(zhi)有在一定的(de)(de)pH条件下，其抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)能(neng)力(li)(li)才能(neng)充(chong)分(fen)体现出来(lai)，这大(da)大(da)限制(zhi)了(le)(le)食(shi)品(pin)(pin)(pin)级(ji)(ji)壳聚(ju)糖(tang)抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)能(neng)力(li)(li)的(de)(de)发挥。向食(shi)品(pin)(pin)(pin)级(ji)(ji)壳聚(ju)糖(tang)中外加一些(xie)抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)因(yin)子(zi)来(lai)提(ti)高其抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)性是一种有效的(de)(de)方法。这种复合(he)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)级(ji)(ji)壳聚(ju)糖(tang)结合(he)了(le)(le)抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)剂和食(shi)品(pin)(pin)(pin)级(ji)(ji)壳聚(ju)糖(tang)的(de)(de)诸多优点，是一种具潜力(li)(li)的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)材料。目前被研究的(de)(de)外加抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)因(yin)子(zi)主要(yao)有纳米(mi)银颗粒、金(jin)属氧化物、抗(kang)(kang)(kang)(kang)生素、抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)肽和有机抗(kang)(kang)(kang)(kang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)剂等(deng)。