工业级壳聚糖具有较强的抗真菌性的事实已为人熟知。Alen等人对46种真菌的抑菌实验发现工业级壳聚糖对薄状菌属、脉孢菌属、座线孢菌属等32种真菌具有抵制作用。一般地，当工业级壳聚糖的浓度达到100μg/mL时，即可表现出抗真菌性，且抗真菌性与工业级壳聚糖颗粒的大小成反比。工业级壳聚糖的聚合度对其抗真菌性有较大的影响，聚合度降低，则工业级壳聚糖所能抵制的真菌种类减少，但抵制的程度加强。Kendra等人还发现，七聚体的工业级壳聚糖具有较强的抗真菌性。
工业级壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等有良好的作用，并且还能低制鲜活食品的生理变化。工业级壳聚糖天然无毒，适用于偏酸性及含蛋白质少的食品保鲜，遇高分子和离子性复合物可凝集。例如水果的防腐保鲜，用量为醋酸百分之0.1+工业级壳聚糖百分之0.05-0.1。
工业级(ji)壳聚(ju)糖的衍(yan)生物也有很好的抗菌(jun)性，甚至强于工业级(ji)壳聚(ju)糖。
