工业级壳聚糖（chitosan）甲壳素N-脱乙酰基的产物，甲壳素（几丁质）、壳聚糖、纤维素三者具有相近的化学结构，纤维素在C2位上是羟基，甲壳素、壳聚糖在C2位上分别被一个乙酰氨基和氨基所代替，甲壳素和壳聚糖具有生物降解性、细胞亲和性和生物效应等许多独特的性质，尤其是含有游离氨基的壳聚糖，是天然多糖中独特的碱性多糖。
　　一般物理性质
　　工业级壳聚糖又名脱乙酰甲壳质、可溶性甲壳素、聚氨基葡萄糖，为类白色粉末，无臭，无味。本品微溶于水，几乎不溶于乙醇。本品是一种阳离子聚胺，在pH< 6.5时电荷密度高（因此可吸附于阴离子表面并可与金属离子螯合）。本品是一种带有活泼羟基与氨基的线型聚电解质（可进行化学反应和成盐）。纯净的工业级壳聚糖为白色或灰白色半透明的片状固体，溶于稀酸呈黏稠状，在稀酸中壳聚糖的β -1，4-糖苷键会慢慢水解，生成低相对分子质量的壳聚糖。溶于酸性溶液形成带正电的阳离子基团。壳聚糖在溶液中是带正电荷的多聚电解质，具有很强的吸附性。壳聚糖分子中含有氨基，具有碱性，在胃酸的条件下可生成铵盐，可以使肠内pH值转为碱性，改善酸性体质。甲壳素对人体细胞有很强的亲和性，进入人体内的甲壳素被分解成基本单位。人体内存在的葡萄糖胺。而乙酰葡萄糖胺是体内透明质酸的基本组成单位。因此甲壳素和壳聚糖对人体细胞有很好的亲和性，不会产生排斥反应。
　　甲壳素在反应中生成带正电荷的阳离子基团，这是自然界中仅有存在的带正电荷的可食性食物纤维。甲壳素食物纤维单独食用是不易被消化吸收的，如果与牛奶、鸡蛋、蔬菜、植物性食品等一起食用就可以被吸收，这是因为在壳糖胺酶、去乙酰酶（在植物和肠内细菌中存在）、溶菌酶（体内存在）及卵磷脂（牛奶、鸡蛋中存在）等共同作用下甲壳素可以被分解成寡聚糖，低相对分子质量的寡聚糖可以被吸收，吸收部位主要在大肠。
　　工业级壳聚糖的溶解性与脱乙酰度、相对分子质量、黏度有关，脱乙酰度越高，相对分子质量越小，越易溶于水；脱乙酰度越低，相对分子质量越大，黏度越大。该产品具有很好的吸附性、成膜性、通透性、成纤性、吸湿性和保湿性。脱乙酰度和黏度（平均相对分子质量）是壳聚糖的两项主要性能指标。

　　溶解(jie)后的(de)(de)(de)工(gong)(gong)业(ye)(ye)级(ji)壳聚(ju)糖呈凝胶状态，具(ju)有(you)较强(qiang)的(de)(de)(de)吸附能力，含有(you)羟(qiang)基、氨基等性(xing)(xing)基团，吸湿(shi)(shi)性(xing)(xing)很强(qiang)，甲(jia)壳素(su)的(de)(de)(de)吸湿(shi)(shi)率可(ke)达百(bai)分(fen)之(zhi)400至百(bai)分(fen)之(zhi)500，是纤维素(su)的(de)(de)(de)两倍多，它的(de)(de)(de)吸湿(shi)(shi)性(xing)(xing)比甲(jia)壳素(su)更强(qiang)，可(ke)以用(yong)作(zuo)化(hua)(hua)妆品的(de)(de)(de)保湿(shi)(shi)剂。工(gong)(gong)业(ye)(ye)级(ji)壳聚(ju)糖游(you)离(li)氨基的(de)(de)(de)邻位(wei)为(wei)羟(qiang)基，有(you)螯(ao)合(he)二价金属离(li)子(zi)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)以螯(ao)合(he)重(zhong)金属离(li)子(zi)，作(zuo)为(wei)体(ti)内(nei)重(zhong)金属离(li)子(zi)的(de)(de)(de)排泄剂，是高性(xing)(xing)能的(de)(de)(de)金属离(li)子(zi)捕集剂。壳聚(ju)糖在(zai)水(shui)中长期放置会发(fa)生(sheng)水(shui)解(jie)，葡萄(tao)糖环开环。工(gong)(gong)业(ye)(ye)级(ji)壳聚(ju)糖因为(wei)具(ju)有(you)游(you)离(li)氨基可(ke)以被(bei)开发(fa)作(zuo)为(wei)抗(kang)原、抗(kang)体(ti)、酶等生(sheng)理活(huo)性(xing)(xing)物质(zhi)的(de)(de)(de)固定化(hua)(hua)载体(ti)。壳聚(ju)糖由于(yu)物理、化(hua)(hua)学及生(sheng)物性(xing)(xing)能良(liang)好，对(dui)有(you)机溶剂稳定性(xing)(xing)较好，方(fang)便进行(xing)二次加工(gong)(gong)，所(suo)以工(gong)(gong)业(ye)(ye)级(ji)壳聚(ju)糖在(zai)食品、造纸、印(yin)染、环境保护、纺织、水(shui)处理、医疗、重(zhong)金属回收(shou)等方(fang)面应用(yong)前景广阔。